Bûche aux marrons et surprise à la clémentine

Il ne reste exactement plus que dix-huit jours avant Noël, et le rythme s’accélère: on installe les décorations et les illuminations, on commence à paniquer pour les cadeaux et on pense déjà au menu! Celui autour duquel toute la famille se réunira, et dont (j’espère) tous les convives se délecteront!

En ce moment donc, j’ai sorti les recettes festives, et je vous propose aujourd’hui de tester une bûche aux marrons avec un insert de clémentines corses! Recette très technique, et je reconnais quelques maladresses dans la réalisation, mais c’est en essayant encore et encore que l’on apprend et que l’on se perfectionne, alors, non, je n’ai pas honte de vous présenter cette recette, et je dirais même que j’en suis ravie et que j’ai hâte que vous l’essayez à votre tour! Puis, heureusement, le goût était là: la douceur sucrée des marrons, mariés à la fraîcheur légèrement poivrée (si, si) des clémentines et à la force du chocolat noir!

La recette se décompose en cinq étapes, c’est une réalisation assez longue. Il faut prévoir une nuit pour l’insert (la première étape). Oh, et puis, c’est prévu pour six personnes!

L’insert

Ingrédients pour l’insert (6 personnes): 6 clémentines, 1 gousse de vanille, 20g de sirop d’agave, 1 sachet d’agar-agar

• Prévoir un moule plus petit que le moule dans lequel vous monterez la bûche.
• Tremper l’agar-agar dans un petit volume d’eau froide.
• Prélever les zestes d’une clémentine que vous aurez préalablement lavée. Eplucher les clémentines. Retirer la peau des clémentines (technique: peler les fruits à vif, puis retirer la peau entre les quartiers au couteau).
• Dans une casserole, porter à ébullition les quartiers de fruits, les zestes, le sirop d’agave, ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée. Baisser le feu et laisser compoter 10min.
• Retirer la gousse de vanille.
• Hors du feu, ajouter l’agar-agar. Bien mélanger, puis couler l’insert dans le moule.
• Placer 1 nuit au congélateur.

La génoise

Ingrédients: 3 oeufs, 50g de sirop d’agave, 60g de farine tamisée, 60g de poudre de noisettes (vous pouvez également broyer vous-même vos noisettes), 1 sachet de levure chimique.

• Préchauffer le four à 190°C.
• Au batteur électrique (ou au robot), mélanger à pleine vitesse les oeufs et le sirop d’agave.
• A petite vitesse, ajouter progressivement, la farine et la levure tamisées, ainsi que la noisette. Quand c’est homogène, répartir sur la une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner pour 10min. Il faut bien surveiller la cuisson.
• Laisser refroidir.
• Couper le socle de la bûche: poser le moule prévu pour le montage à l’envers sur la génoise, puis y découper le socle.

La mousse

Ingrédients: 20cl de lait, 1 cuillère à soupe de miel, 4 jaunes d’oeufs, 375g de crème de marrons, 2 sachets d’agar-agar, 15cl de crème fleurette

• Tremper l’agar-agar dans un petit volume d’eau froide.
• Dans un grand saladier, battre les jaunes d’oeufs.
• Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le miel et la crème de marrons. Verser sur les jaunes d’oeufs. Fouetter, puis remettre dans la casserole. Chauffer légèrement sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème anglaise.
• Hors du feu, ajouter l’agar-agar. Bien mélanger et laisser refroidir un peu.
• Monter la crème fleurette en crème fouettée.
• Lorsque le mélange aux marrons vous semble à bonne température, incorporer énergiquement à la spatule un tiers de la crème. Puis, incorporer les deux autres tiers, cette fois-ci délicatement.

Montage:

Ingrédients: 100g de brisures de marrons glacés (ou confits, si vous préférez)

• Filmer le moule à cake en laissant bien déborder le film sur les quatre côtés.
• Verser la mousse aux marrons au 1/3 du moule, parsemer des brisures de marrons, recouvrir d’un peu de mousse et placer au congélateur pour environ 1h.
• Au bout de ce temps, la mousse doit être ferme. Déposer l’insert aux clémentines préalablement démoulé. Couler le reste de mousse, en faisant bien attention qu’il n’y ait pas de cavités. Déposer le socle de génoise. Rabattre le film, puis placer au congélateur.
• Le jour J, sortir la bûche du congélateur pour la mettre au frigo pour 4h.

Le glaçage

Ingrédients: 200g de chocolat noir 70%, 20cl de crème fleurette, quelques marrons glacés ou confits (facultatif)

• Hacher grossièrement le chocolat, puis le placer dans un grand saladier.
• Porter la crème à ébullition, et la verser sur le chocolat.
• Emulsionner: fouetter énergiquement jusqu’à ce que le chocolat fonde et forme un glaçage lisse, brillant et assez liquide.
• Démouler la bûche sur une grille placée dans un grand plat avec des bords. Le biscuit doit, bien évidemment, être dessous.
• Verser la ganache sur la bûche en prenant soin de bien la recouvrir. Tapoter la grille contre le plat pour faire couler l’excédent.
• Facultatif: parsemer la bûche de quelques brisures de marrons glacés (ou confits).
• Placer au frigo avant de servir.

>Avant de verser le glaçage. On aperçoit quelques cavités, ce n’est pas vraiment grave en soit, mais je trouve que ça fait moins précis.

>Après avoir versé le glaçage. Comme vous pouvez le constater, le mien n’était pas assez liquide, mais ne vous inquiétez pas, dans le déroulement de la recette, comme je vous l’ai noté, il ne devrait pas y avoir de problème! 🙂

>Le coupé n’est pas très net, mais pour une première, le résultat est tout de même appréciable!

Bon Appétit!

la levure tamisées, ainsi que la poudre